流言：玉米里含有“坏东西”，只吃玉米会得病。

真相：这是因为玉米里的烟酸是结合型，不利于人体吸收利用，因此过去饥荒时只以玉米为食就会出现烟酸缺乏，加草木灰煮即可让结合型烟酸变成游离型烟酸。而现在营养供应比较丰富，更不用担心这种问题了。

长达数千年的人类食物历史中，藜麦和土豆是美洲安第斯高地上“杂粮类”补充食物；而在炎热的美洲玛雅低地，木薯和红薯也仅仅是配角。

美洲主粮的C位，当仁不让的只有它——玉米。

玉米之于美洲，就好比小麦之于西亚和欧洲、稻米之于东亚，有着至关重要的意义。

这幅展开的玛雅花瓶图案中，坐在王座上的玛雅统治者正在对跪在他面前的仆人训话。地上放着一个装着玉米粉蒸肉的三足祭盆，图自《美食与文明》1

美洲之路

今天，我们所熟悉的一次播种能结出上百个籽的大粒玉米，大约出现于公元前1500年1。

它的祖先，是公元前7000年出现于墨西哥中部的野生玉蜀黍。当时野生玉米的个头，和人手指差不多大小1。

公元前3000年，玉米饮食模式已由南美洲向赤道方向传播，到达厄瓜多尔附近；公元前1000年，玉米大军到达加勒比海地区1。

大约在公元前300年，玉米传播之路上一个至关重要的转折点出现了。

当时的美洲原住民发现，如果在处理玉米时加入自带碱性的草木灰，能改变玉米的属性。

碱性条件下，玉米坚硬的外层表皮得到软化，剥起来更容易；加水碾成的玉米面会形成有弹性的面团，能拍成面饼（即现在墨西哥玉米饼，Taco）；玉米饼放到陶烤盘里烘烤后变得柔软馥郁又有弹性，相当于一个容器，能包进荤素等各种食物1。

有史学家认为，加碱在美洲烹饪中的重要地位，不亚于小麦发酵面包之于欧洲饮食、小麦磨粉做面之于中国饮食1。

加碱后更好吃的玉米，传播速度也更快了。

公元第一个千年，玉米传播到美国西南部1。

第二个千年，玉米抵达了美国东北部和加拿大东南部1。

癞皮病/糙皮病症状，主要表现为“3D症状”，皮炎、腹泻、痴呆，图自美国NIH官网

1496年，发现了新大陆的哥伦布把玉米从美洲带到了欧洲，逐渐成为欧洲农民重要主粮。

问题在于，哥伦布带回了美洲的玉米，却没有同时带回美洲原住民的玉米加工技术。

1753年，意大利种植玉米的农民中暴发了一种可怕的疾病，由于患者的症状与令人恐怖的麻风病非常相似，被称为“意大利麻风”2。

1900 年代初，一种症状类似的流行病袭击了美国南部3。

为对抗这种疾病，美国国会要求流行病学专家约瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）博士对此开展研究3。

欧洲之路

描写戈德伯格博士研究癞皮病相关工作

的漫画书和部分资料，

图自美国NIH官网。

戈德伯格确信，美国南方典型饮食（玉米+肉类+糖浆）中有某些坏东西导致了这种疾病。

玉米是他测试的第1种食物。戈德伯格找到了11名囚犯自愿参加一项实验，囚犯的食物只有玉米。实验开始后大约5个月，症状出现了。囚犯先是感到头痛和食欲不振，随后6名囚犯出现了“意大利麻风”的所有症状。恢复正常饮食后，6名囚犯康复了3。

戈德伯格认为问题肯定出在玉米上。他找对了方向，但没能得出正确的结论。

症状的出现不是因为玉米中有“坏东西”，而是因为玉米中缺乏某种东西。

戈德伯格去世后，接替他工作的康纳德·埃尔维耶姆（Conrad Elvehjem）在1937年通过动物试验最终证实，这种怪病并非传染病，而是长期缺乏一种名为烟酸的维生素所导致；现代医学称其为癞皮病或糙皮病4。

康纳德后来成为著名营养学家、美国威斯康辛大学校长，并终生致力于参与美国国家营养政策制定、倡导天然均衡饮食、建议多摄入各种天然食物，以免缺乏维生素。

玉米中没有烟酸吗？

玉米其实含有丰富的烟酸，但其属于结合型烟酸，无法被人体吸收利用；加草木灰煮玉米的过程，恰好让结合型烟酸变成了游离型烟酸，也能被人体吸收了5。

如果饮食模式中玉米只是主粮的补充，其他食物提供的烟酸尚能满足人体需要；但若因为饥荒、粮食短缺等原因，仅以玉米为唯一主食时，如果不加碱处理，玉米中的结合型烟酸就无法满足人体需求，糙皮病也就出现了5。